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樋口智恵子official blog「ヒグチ風味、チエコ味。」

「ジョエル・ロブション」総料理長アラン・ヴェルゼロリ氏にインタビュー!Part1

My Little Box JapanからMy Little Ladiesへ最初のミッション♥ミシュラン3つ星レストラン「Joël Robuchonジョエル・ロブション」の総料理長Alain Verzeroli(アラン・ヴェルゼロリ)氏にインタビューするという素晴らしい体験をしてきました!
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ここ「ガストロノミー”ジョエル・ロブション”」や、
他にも星付きのレストランでお食事をいただいたことはありますが、
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総料理長のお話をじっくり聞いたり裏側を見学できるなんて初めてのこと!
本当に貴重な体験になりました。
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アランさんのロングインタビューに始まり、レストラン見学、普段は決して入れない厨房や
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メディアすら入るのも難しいというワインセラー見学まで!
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しかもすべてアランさんが案内してくださり、贅沢過ぎるひとときでした。

総料理長アラン・ヴェルゼロリ氏は本当に本当に素晴らしい方ですっかりファンに♥
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すべての質問に丁寧に答えてくださり、ユーモアもあり、サービス精神もいっぱい!
一流シェフというだけでなく人間性もとても素晴らしく、リーダーシップに優れた魅力ある方で、恵比寿の「ガストロノミー”ジョエル・ロブション”」はもちろん、六本木のラトリエから最近ヒカリエにできたブラッセリーまで、日本中のロブションと名のつくすべての店舗のクオリティ管理や料理ディレクションを担っており、ロブション氏から絶大な信頼を得ているのも納得です。

前置きが長くなってしまいましたがアランさんへの特別インタビュー@ルージュバー。
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アランさんのお気に入りのこのバーで2時間に及ぶロングインタビューが行われました!
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可愛くて美味しいプティフールをいただきながら♥
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たくさんお話を聞かせていただいたので何回かに分けてご紹介したいと思います。
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今日はアランさんがシェフになったきっかけとジョエル・ロブションについてご紹介します。
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まずは恵比寿のシャトーレストランについてアランさんが紹介してくださいました。
ジョエル・ロブション氏が恵比寿にレストランをオープンしたのは1994年のこと。
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当初はシャトーレストラン「タイユバン・ロブション(Taillevent Robuchon)」という名で、
ジョエル・ロブションとタイユヴァンとのコラボレーションレストランとしてオープンしました。ロブション氏は「料理と厨房スタッフ」、タイユヴァンのブレナー氏は「サービス、接客、ワイン」というふうにタスクが分かれていたそうです。現在は「ガストロノミー”ジョエル・ロブション”」と名前を変え、今年で20周年を迎えました。
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アランさんは1999年からこのシャトーで働いているそうです。
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現在このシャトーには24人のシェフが働いており、常時15人がキッチンで料理を担当しています。それからパティシエが4〜5人、パン職人が10人。彼らは毎日2回パンを焼いています。シェフ、パティシエ、パン職人合わせて常時20人のチームで40〜50人のお客さんをまわしていて、サービスに関わるスタッフは30人(サービス20人、バーマン1人、ソムリエ9人)、1階のターブルやレセプションも合わせると、なんと総勢100人以上の人がシャトーの中で働いているのです!
「これはちょっとした企業の規模だよ!」アランさん。
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ラグジュアリーブランドの貸し切りパーティもよく行われているのだそう。毎回ブランドの世界観に合わせて内装を2日間かけて大改装することもあります。ディオールやカルティエ、シャネルなど、一流ブランドがこのシャトーの顧客として名を連ねています。
そして毎回大成功なので、1つイベントをすると必ず次の予約が入るのだとか!
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ロブション氏は年に4回、1週間程度日本に滞在し、すべてのお店をまわります。味はもちろんサービスや内装、お皿まで、すべてをチェックするそうで、これはとても重要なことなのだそう。
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ミシュランの星は現在すべて合わせて28個。日本だけでも7個!
アランさんがどれだけロブションの星に貢献しているかがわかります。

次はアランさんがシェフを志したきっかけについて。これがとても面白いんです!
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アランさん「私がシェフになろうと思ったのは、18才のとき。運命的なきっかけがありその瞬間シェフになると確信しました。宿命を感じる瞬間があったんだ!当時私は大学で経済学を学んでいて、それまでは家で料理なんてしたことがなく、食べるのは好きだが、料理にはまったく関心がない普通の大学生でした。」
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「そんな私の道が開けた出来事がありました。夏休みに親友二人といいレストランにご飯を食べに行って、ここで物凄く衝撃を受けたのです。全く想像したこともないような味の組み合わせや、食べたことがないような味…私にとって衝撃的な体験でした。食べたものひとつひとつが大変美味しかったのだが、一体全体どうしてこれに行き着くことができるのか完全に謎で全く想像がつかなかったよ。」
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「そこであまりにも衝撃を受けたので、そのディナーの後にシェフと会えないかと聞いてシェフと会わせてもらって直談判。”僕は全く料理はできないがやる気だけはあるから夏休みの間、一ヶ月くらい弟子入りさせてください!”とその場でお願いしたんです。そしてなぜかはわからないが経験もない私をそのシェフは受け入れてくれて夏休みのあいだ働くことに。」
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「下働きをしました。例えばパティシエの手伝いでリンゴの皮むきをしたり、ハーブをちぎったり。簡単なことしかさせてもらえなかったが、この夏の出来事は私にとって大きな意味を持つ経験になりました。一流のレストランの厨房がどのように機能しているのかを見ることができたんだから!」
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「その1ヶ月が凄く楽しかったので、家に帰って大学を辞めて料理学校に行きたいと両親に言った。そして両親も応援してくれたのですぐに料理学校に入りました。でも元々心のどこかで経済のような固い仕事よりも、芸術的な仕事が合っているんではないかとは思っていたかもね」
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「そしてパリのモンパルナスタワーのそばにある料理学校で3年間料理を学びました。1年目は基礎、2年目からは6ヶ月間の授業と6ヶ月間のレストランでの研修。私が修行したのは3つ星の「Guy Savoyギーサヴォア」と当時3つ星で恵比寿のシャトーで最初にロブションとコラボレーションした「Tailleventタイユヴァン」。
多くのシェフは子供の頃からシェフになることを決め、15歳くらいから修行を始めるが私は違いました。若い頃は他のシェフに比べ経験不足であるということはあったが、でもそのぶん他の人たちより長けていた部分があったかもしれません。経済学を学んでいたのもあるが、そのような経験があったから今のポジションのような重い責任を担えるというのもあると思います」
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18歳で一流の料理を口にした運命的な日から日本のロブションと名のつく店舗すべて任されるまでになったアラン・ヴェルゼロリ氏のインタビューはまだまだ続きます:)

「Joël Robuchon」
〒153-0062 東京都目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス内
http://www.robuchon.jp/

My Little Box Japan
http://www.mylittlebox.jp/

「ジョエル・ロブション」総料理長アラン・ヴェルゼロリ氏にインタビュー!Part2
by carrie_candy | 2014-06-30 00:15 | My Little Box


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