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樋口智恵子official blog「ヒグチ風味、チエコ味。」

「ジョエル・ロブション」総料理長アラン・ヴェルゼロリ氏にインタビュー!Part2

ジョエル・ロブション総料理長Alain Verzeroli(アラン・ヴェルゼロリ)氏へのインタビュー第2弾は料理についてクローズアップ!
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あの美しく美味しい料理の数々はどのようにして生まれるのか?
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なかなか見ることのできない三ツ星レストランの厨房に入れていただいたので、その様子と供にインタビュー記事をお楽しみください。
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まずはメニューのインスピレーションはどこで得るのか、名物のキャビア・ロブションスタイルのデモンストレーションを見学しながら伺いました。
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「インスピレーションに関してはそのときに採れる旬の食材から得ることが多いです。それをどう調理するか考えイメージが膨らんできて、どういう風にカットするか、火をどう通すのかなどを具体的に考えていきます。」
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「料理自体のコンセプトはある程度ロジカルな手順があって、まず全体のバランスがよくなければいけません。どういうソースを作るのかとか、どういった食感が混ざり合うのか、どういったテクスチャーの混ざり合いがいいのか、甘い、辛い、苦い、すっぱいなどのバランスを考えます。」
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「最初に私が考えた料理は想像上のものなのでコンセプトも出来映えも完璧!この想像上のものをどう具現化するかというのが一番重要なんです。一番最初に浮かんだ完璧な料理と実際に出来上がる料理の距離を縮めるというのが私の最大の目標なので、今自分が想像している完璧な料理に近づけるために1つ1つクリアしていくのです。」
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「最初は一人で考え初めて、その後チームのみんなに味見してもらって、チームでコンセプトを練っていきます。だいたい3~4人かな。その中の一人がここのオープニングのときから働いているエグゼクティブ シェフの渡辺雄一郎さんです。」
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「そして実際に作っていくうちに、テクニックや味の面でもしかしたらもう少しこういうふうにした方がいいんじゃないかとか、少しずつ方向性を変えていったりしながら、納得した料理のバランスに行き着くまで何度も試作を重ねます。」
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「お客様にお出しする料理はかなりの確信を持って完璧な料理になるまでお出しできませんから。メニューの内容に関しては、、、私がまず食べたいと思ったものを作っています!」
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Q:メニューはどれくらいの頻度で変えているのですか?
「きっちりと変えるのではなく季節によって旬なものを活かし、1つずつ少しずつ変えていきます。例えばこのレストランでお客様が好んでいただくのがフォアグラです。今はフォアグラを使ったメニューを2種類お出していて、1つは今ソースを作っている生のチェリーを使ったもの、もう1つはマンゴーとルバーブを使ったものですが、まもなくルバーブのシーズンが終わるので、生無花果に変えたりして、少しずつその時期一番食べごろの旬の食材に変えていくのです。」
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「同様に野菜も魚もその時期一番の旬の食材でメニューを変化させていきます。」
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Q:世界のロブションの中で恵比寿のロブションならではの特徴はありますか?
「世界中のロブションと名のつくお店にはそれぞれ特徴があります。まずシェフが違うということ、そしてその地域で採れる食材が違うということ。恵比寿のシャトーでは、シーフードをよく使っていますね。」
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「そして食器もレストランの大きな特徴の1つです。和食器、洋食器、材質も陶器、金属、木製、溶岩、黒板のようなものまで...様々な素材を使っていて、このお店のためのオーダメイドの食器も多いです。」
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「料理のためにお皿を作ることもあるし、逆に食器を見てインスピレーションが湧くことも。」
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「デギュスタシオンのコースではこの特徴を最大限に感じることができます。食材はもちろん、調理法、そして食器もすべて変えて恵比寿のロブションらしさを味と視覚で楽しめますよ!」
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Q:日本とフランスで働くことの違いや苦労はありますか?
「ラッキーなことにこのシャトーの公用語はフランス語なので、言葉に関しては特に困ることはなかったです。総料理長としての仕事内容は味見や、確認、できなかったらやってみせるなど…日仏で違いはありません。」
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「国が違うことでの苦労は特に感じませんが、このレベルのレストランで一番難しいのはハイレベルな味を一定のクオリティで提供し続けることです。」
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「昨日と今日とでクオリティが変わるのは絶対にあってはいけないことなので、味見は本当に重要な仕事です。」
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「お肉の焼き方、ソースの味、使うテクニック、すべてにおいてお店の味を決定するのが総料理長である私の仕事で、そこがとても難しいところです。」
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料理のインスピレーションやお客様にお出しするまでのプロセス、季節の旬の食材のことなど、厨房を案内していただきながらお話を聞かせていただき、三ツ星総料理長の威厳を感じました。
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ある時は芸術家のようで、またある時は演奏を束ねる指揮者のよう、そしてまたある時は職人のような...たくさんの顔を持っていらっしゃるアランさんだからこそ、日本のロブションと名のつくすべての店舗を任されているのでしょうね。

まだまだ続くインタビュー最終章は近日中にアップします。
お楽しみに!


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〒153-0062 東京都目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス内
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「ジョエル・ロブション」総料理長アラン・ヴェルゼロリ氏にインタビュー!Part1
by carrie_candy | 2014-07-11 23:21 | My Little Box


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